魚顔面シリーズ 第２１？弾… かな？
ヒラメです。
右目は稚魚のときにはちゃんと右側(つまり皮が白い方)に付いているのが、成長すると頭を乗り越えて左に移動しちゃうんだと！ 海の底でひっそりと暮らさなけりゃならないから…と思ったら、ほかの魚を襲う肉食だというから、これは猟のための工夫だったんですかね？ ☞
ヒラメをさばくのは、ちょっと難度が高い。
中骨の上から切り込んで背側-腹側それぞれにに庖丁を入れていく、というのが一般的なやり方。
でも、魚さばき講座で教えられたのは、背-腹それぞれのエンガワに切り込みを入れてから、一方から背骨に沿って庖丁を入れていく。(中骨に当たったらそれを乗り越えてさらに進む。)
ヒラメの旬は冬というのが相場だけど、これはこれで十分美味しい。
一日では食べきれないので、昆布締めにして翌日に。
こりゃうめぇ。
昆布締めは白身を昆布で挟む。平らのままなら２枚必要だけど、こんなふうに巻いてしまえば１枚ですむ。これは別の某講座で教わったワザ。
頭と骨はもちろんアラ汁に。
アラ汁ベスト３は、鯛、カワハギ、そしてヒラメですね。鯛ほど身が残らないのが難といえば難だけど。